Programas de prerrequisito (PPR)
Los programas de prerrequisito o PPR son actividades que sirven para controlar las condiciones en las que se elabora un producto y que son necesarias para establecer un sistema HACCP.
Se les ha llamado Buenas Prácticas, de Manufactura, de Higiene, Agrícolas, entre otras.
En 1999, la Organización Mundial de la Salud, definió "Prerrequisitos de HACCP" como:
las prácticas y condiciones que se requieren antes y durante la implementación del HACCP, y que son indispensables para la inocuidad de los alimentos
La norma del Codex Alimentarius CXC 1 -1969, Principios Generales de Higiene de los Alimentos, establece los siguientes PPR:
- Producción primaria
- Establecimiento- Diseño de las instalaciones y el equipo
- Capacitación y competencia
- Mantenimiento, limpieza y desinfección y control de plagas en el establecimiento
- Higiene personal
- Control de las operaciones
- Información sobre los productos y sensibilización del consumidor
- Transporte
La última versión de la norma del Codex Alimentarius es del 2020.
Con el tiempo, se han desarrollado códigos de prácticas específicos para los diferentes eslabones de la cadena de suministro de alimentos. Es decir, que no son las mismas reglas para un fabricante de lácteos, que para un fabricante de taparroscas o un distribuidor de productos empacados.
Estas diferencias se pueden notar en los requisitos de evaluación comparativa (benchmarking requirements) establecidos en los documentos de Global Food Safety Initiative (GFSI).
En la versión 2020 de los requisitos de evolución comparativa se incluyen los sectores:
AI Crianza de animales para carne/leche/huevo/miel
AII Crianza de Pescados y Mariscos
BI Cultivo de plantas (diferentes a granos y leguminosas)
BII Cultivo de granos y leguminosas
BIII Pre-procesamiento de productos vegetales
C0 Conversión primaria de productos de origen animal
CI Procesamiento de productos perecederos de origen animal
CII Procesamiento de productos perecederos de origen vegetal
CIII Procesamiento de productos perecederos de origen animal y vegetal (productos mixtos)
CIV Procesamiento de productos estables a temperatura ambiente de origen animal y vegetal (productos mixtos)
D Fabricación de alimentos para animales
E Servicios de alimentos (catering)
FI Menudeo/Mayoreo
FII Intermediarios (brokers)/Agentes
G Provisión de servicios de almacenamiento y distribución
I Fabricación de empaques de alimentos
K Fabricación de (bio) químicos y biocultivos que se usan como ingredientes de alimentos o coadyuvantes de proceso en la fabricación de alimentos
Los programas de certificación reconocidos por GFSI incluyen los programas de prerrequisito que apliquen al sector para el cual se diseñó el programa.
En el año 2009 empezaron a publicarse las normas de la serie ISO/TS 22002-x para establecer los PPR de diferentes sectores.
- ISO/TS 22002-1:2009 Programas de prerrequisito para la inocuidad de los alimentos. Parte 1: Fabricación de alimentos
- ISO/TS 22002-2:2013 Programas de prerrequisito para la inocuidad de los alimentos. Parte 2: Servicios de alimentos (catering)
- ISO/TS 22002-3:2011 Programas de prerrequisito para la inocuidad de los alimentos. Parte 3: Agropecuario
- ISO/TS 22002-4:2013 Programas de prerrequisito para la inocuidad de los alimentos. Parte 4: Fabricación de empaques de alimentos
- ISO/TS 22002-5:2019 Programas de prerrequisito para la inocuidad de los alimentos. Parte 5: Transporte y almacenamiento. Parte 4: Fabricación de empaques para alimentos.
- ISO/TS 22002-6:2016 Programas de prerrequisito para la inocuidad de los alimentos. Parte 6: Fabricación de alimentos para animales de consumo y otros animales
Estas normas se adoptaron en el esquema de FSSC 22000 para poder ser reconocido por GFSI.
En el año 2025, se publicaron las normas de la serie ISO 22002, las cuales reemplazaron a la serie ISO/TS 22002. Con esta actualización, las empresas deben adoptar la norma ISO 22002-100 y la norma específica para su sector.
