Programas de prerrequisito
Los programas de prerrequisito o PPR son actividades que sirven para controlar las condiciones en las que se elabora un producto y que son necesarias para establecer un sistema HACCP.
Se les ha llamado Buenas Prácticas, de Manufactura, de Higiene, Agrícolas, entre otras.
En 1999, la Organización Mundial de la Salud, definió "Prerrequisitos de HACCP" como:
las prácticas y condiciones que se requieren antes y durante la implementación del HACCP, y que son indispensables para la inocuidad de los alimentos
La norma del Codex Alimentarius CXC 1 -1969, Principios Generales de Higiene de los Alimentos, establece los siguientes PPR:
- Producción primaria
- Establecimiento- Diseño de las instalaciones y el equipo
- Capacitación y competencia
- Mantenimiento, limpieza y desinfección y control de plagas en el establecimiento
- Higiene personal
- Control de las operaciones
- Información sobre los productos y sensibilización del consumidor
- Transporte
Con el tiempo, se han desarrollado códigos de prácticas específicos para los diferentes eslabones de la cadena de suministro de alimentos. Es decir, que no son las mismas reglas para un fabricante de lácteos, que para un fabricante de taparroscas o un distribuidor de productos empacados.
Estas diferencias se pueden notar en los requisitos de evaluación comparativa (benchmarking requirements) establecidos en los documentos de Global Food Safety Initiative (GFSI).
Los programas de certificación reconocidos por GFSI incluyen los programas de prerrequisito que apliquen al sector para el cual se diseñó el programa.
