HACCP
El HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point, por sus siglas en inglés) o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC en español) es una metodología que ayuda a obtener productos inocuos.
La estrategia del HACCP se enfoca en identificar los posibles peligros que puedan existir en un producto o proceso, determinar el grado de control que se requiera y establecer un control más estricto para los peligros que sean más importantes o críticos.
El método se debe aplicar a productos y procesos específicos de un sitio para poder lograr el objetivo de productos inocuos. Es por ello que se dice que el HACCP es un "traje a la medida", ya debe ajustarse a las circunstancias particulares de cada sitio de elaboración de productos.
El Codex Alimentarius establece los pasos o fases para realizar un HACCP. Para poder enfocar el método al producto y proceso seleccionado, lo primero es obtener la información necesaria relativa al producto y proceso de elaboración.
Una vez obtenida la información previa, se deben seguir en orden los 7 principios.
Origen del HACCP
El 12 de septiembre de 1962, el presidente de Estados Unidos, John F. Kennedy dijo en un discurso en la Universidad de Rice, Houston:
“Elegimos ir a la luna en esta década, no porque sea fácil, sino porque es difícil”.
Para poder lograr el sueño de ir a la luna, se tuvieron que preparar distintos aspectos de los viajes humanos al cosmos. Una gran interrogante era ¿qué iban a comer los astronautas en el espacio?
Entre los requisitos de esos alimentos se tenía que considerar que fueran alimentos nutritivos, agradables al paladar, que no formaran migajas (para evitar que se insertaran en los instrumentos y equipos de las naves) y que no hicieran daño a los astronautas, es decir, que fueran inocuos.
La NASA (National Aeronautics and Space Administration) encargó a Quartermaster Food and Container Institute (más adelante conocido como Natick Laboratories) suministrar alimentos para el programa espacial.
Los preparativos iniciaron en 1959, cuando el Instituto se puso en contacto con la compañía Pillsbury. Pillsbury fue fundada en 1869 en Minneapolis, Minnesota y en los años 50 del siglo XX, era conocida por elaborar masas premezcladas para galletas contenidas en tubos.
En conjunto, Pillsbury y el Instituto, desarrollaron el HACCP, cuyo objetivo era asegurar la fabricación de alimentos libres de patógenos y con una larga vida útil para soportar los viajes espaciales.
Pillsbury implementó los principios del HACCP en sus propios procesos y fabricó algunos productos para el público norteamericano, como los "space food sticks".
Inicios del HACCP en la industria
Tendrían que pasar un par de décadas para que el HACCP fuera adoptado por la industria.
En 1992 el NACMF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods) de Estados Unidos presentó los 7 principios por primera vez.
En 1993, el Codex Alimentarius adopta los 7 principios del HACCP en la Guía de Aplicación para el HACCP y en el mismo año, la Unión Europea lo integra como un requisito que deben cumplir los operadores de empresas de alimentos en el Reglamento 93/43/EEC Higiene de los productos alimenticios.
A fines de los años 90 del siglo XX, la industria a nivel mundial empieza a adoptar el HACCP.
En un inicio, el HACCP fue utilizado solamente por los fabricantes de alimentos, pero con el tiempo se fue poniendo en evidencia la importancia de seguir el enfoque del HACCP en toda la cadena de suministro de alimentos: desde el productor agropecuario, de minerales, ingredientes, materiales de empaque, hasta la entrega al consumidor final. La inocuidad de los alimentos se logra cuando cada eslabón de la cadena se ocupa de sus propios peligros.
Evolución del HACCP
El HACCP ha servido de base para normas internacionales y legislación de diferentes países, pero no siempre se ha mantenido igual.
En sus orígenes, el HACCP estaba conformado de 3 principios (análisis de peligros, determinación de límites críticos y monitoreo), y después se establecieron los 7 principios que conocemos hasta hoy en día.
En 1997 se publicó el HACCP holandés, el cual adoptó los principios del HACCP, los modificó y agregó elementos de sistema de gestión. Esta norma es el origen de ISO 22000, la cual más tarde sería adoptada por FSSC 22000 para ser un programa aprobado por GFSI.
En 2015, se emitió en Estados Unidos, el reglamento del HARPC (Hazard Analysis and Risk-based Preventive Controls), el cual usa como base los principios del HACCP, pero establece que el control se realiza a través de controles preventivos, que pueden ser de: proceso, alérgenos, sanitización, cadena de suministro, plan de retiro de producto y otros.
En 2001, BRC publicó su norma para fabricantes de materiales de empaque. Se utilizaron los principios del HACCP para desarrollar el HARA (Hazard Analysis and Risk Assessment). Hoy en día las normas de BRCGS para fabricantes de materiales de empaque y de almacenamiento y distribución requieren cumplir con los requisitos del HARA.
En 2020, el Codex Alimentarius publicó la actualización de su documento Principios Generales de Higiene de los Alimentos CXC 1-1969, en el que se complementan las Prácticas de Higiene o PPR y Principios del HACCP con el apoyo de los niveles gerenciales de las empresas y el concepto de cultura de inocuidad.
Los programas de certificación BRCGS, IFS y SQF incluyen los requisitos del HACCP establecidos por el Codex Alimentarius.
En México, las normas oficiales mexicanas de huevo (NOM-159-SSA1-2016, Productos y servicios. Huevo y sus productos. Disposiciones y especificaciones sanitarias) y productos de la pesca procesados (NOM-128-SSA1-1994. Bienes y servicios. Que establece la aplicación de un sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos en la Planta Industrial Procesadora de Productos de la Pesca) incluyen el HACCP como un requisito.
En la NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, se indica que el HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, sin embargo, no es un requisito.
