Glosario de términos y siglas

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Agua para uso y consumo humano, agua potable (NOM 251): agua que no contiene contaminantes objetables, químicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud. 

Alérgeno (GFSI): sustancia que causa una reacción adversa que es mediada por una respuesta inmunológica.

Alimento (GFSI): sustancia (ingrediente), ya sea procesado, semiprocesado o sin procesar, que se utiliza para el consumo e incluye bebidas, goma de mascar y toda sustancia que se haya usado en la producción, preparación o tratamiento del alimento, pero no incluye cosméticos, tabaco ni sustancias (ingredientes) utilizadas como medicamentos.

Alimento para animales/pienso (GFSI): productos simples o múltiples ya sea procesados, semiprocesados o sin procesar, que se usan para alimentar animales  destinados a la producción de alimentos.

Buenas prácticas de higiene, BPH (CA): Medidas y condiciones fundamentales aplicadas en cualquier fase de la cadena alimentaria para proporcionar alimentos inocuos e idóneos. 

Calidad (ISO 9000): grado en que un conjunto de características inherentes de un objeto cumple con los requisitos.

Certificación (GFSI): proceso mediante el cual los Organismos de Certificación, basados en una auditoria, proveen aseguramiento por escrito de que tanto los requisitos de inocuidad como los sistemas de gestión y su implementación, cumplen con los requisitos.

Conformidad (ISO 9000): cumplimiento de un requisito.

Contaminante  (CA): cualquier agente biológico, químico o físico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos que puedan comprometer la inocuidad o la idoneidad de los alimentos. 

Contaminación cruzada  (NOM 251): es la contaminación que se produce por la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente. 

Cultura de inocuidad de los alimentos: valores, creencias y reglas que afectan la mentalidad de las personas hacia la inocuidad de los alimentos, dentro, a lo largo y ancho de la organización.

Datos (ISO 9000): hechos sobre un objeto.

Defensa de los alimentos (GFSI): el proceso para garantizar la seguridad de los alimentos, sus ingredientes, alimento para animales, o materiales de empaque frente a toda forma de ataque malicioso intencionado, que incluye los ataques por motivos ideológicos que causen contaminación o productos no inocuos .  

Defensa de los alimentos (21 CFR 121): los esfuerzos para proteger a los alimentos de actos intencionales de adulteración en donde haya intención de causar daño a la salud pública en gran escala.

Desinfección (CA): Reducción por medio de agentes biológicos o químicos, o por métodos físicos, de la cantidad de microorganismos viables en las superficies, el agua o el aire hasta un nivel que no comprometa la inocuidad o la idoneidad del alimento.  

Documento (ISO 9000): información y medio en el que está contenida.

Dueño de programa de certificación  (GFSI): una organización que es responsable del desarrollo, gestión y mantenimiento de un Programa de certificación.

Emergencia  (GFSI): situación en la una empresa se desvía de los procedimiento operativos estándares bajo condiciones definidas.

Fraude alimentario (GFSI): término genérico que abarca la deliberada e intencional sustitución, adición, alteración, o representación inadecuada de los alimentos, ingredientes o empaques de alimentos, así como etiquetado, información de producto o declaraciones falsos o engañosos sobre un producto para obtener beneficios económicos que podrían afectar la salud del consumidor.

Higiene de los alimentos (CA): Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la idoneidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.  

Idoneidad de los alimentos (CA): Garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano de acuerdo con su uso previsto.

Información (ISO 9000):: datos que poseen un significado.

Inocuidad de los alimentos (CA): Garantía de que los alimentos no causarán efectos adversos en la salud del consumidor cuando se preparen o se consuman de acuerdo con su uso previsto.

Limpieza (CA): Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.

No conformidad (ISO 9000): incumplimiento de un requisito.

Objetivo (ISO 9000): resultado a lograr.

Objeto (ISO 9000): cualquier cosa que puede percibirse o concebirse.

Organismo de certificación  (GFSI): proveedor de servicios de certificación que fue acreditado por un Organismo de Acreditación.

Peligro (CA): Agente biológico, químico o físico presente en el alimento que puede causar un efecto adverso para la salud. 

Programa de certificación (GFSI): un programa documentado de certificación de inocuidad de los alimentos, que tiene requisitos específicos, reglas y procedimientos. Debe contener todos los puntos contenidos en el documento de evaluación comparativa.

Programa de prerrequisitos (CA): programas que incluyen buenas prácticas de higiene, buenas prácticas agrícolas y buenas prácticas de fabricación, así como otras prácticas y procedimientos como la capacitación y la rastreabilidad, que establecen las condiciones ambientales y de funcionamiento que sientan las bases para la aplicación de un sistema HACCP. 

Registro (ISO 9000): documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de actividades realizadas.

Requisito (ISO 9000): necesidad o expectativa, generalmente implícita u obligatoria.

Requisito legal (ISO 9000): requisito obligatorio especificado por un organismo legislativo.

Servicios de alimentos, catering (GFSI): preparación y entrega de alimentos de cualquier fuente dentro de un establecimiento definido para consumo fuera de casa.

Sistema HACCP (CA): La elaboración de un plan HACCP y la aplicación de los procedimientos de acuerdo con dicho plan.